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いろいろなレシピで「お肉に片栗粉を絡ましてから…」という行程が入るものをよく目にします。これはお肉の旨味を衣で逃がさないということと、口当たり良く、見た目にも美味しそうな照りツヤを出すという、仕上がりを大きく左右する大切な下ごしらえなのです。それから片栗粉と言えば、とろみを出すのにも良く使われます。普通は焦げるのを防ぐために「とろみが出たなぁ」というところで、火からおろしますが、プロはそこからさらに抵抗がなくなるまで温めて片栗粉のでんぷん粒から本当のとろみ成分(アミロースやアミロペクチン)を沢山出して、おいしい「とろみ」を作り出すそうです。皆さんも挑戦してみてはいかが。 |
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