ふんわりと柔らかくておいしい、うなぎの蒲焼き。炭火から出る遠赤外線が、鰻の表面をさくっと香ばしく、中はふっくらに仕上げます。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」というように、串打ちや裂きも大切な作業で、串の打ち方には「編刺（あみざし）」「筏（いかだ）」「三つ編（みつあみ）」などの呼び方があります。調理方法には地方差があり、蒸して焼く関東風はふんわり柔らかく、蒸さずに焼く関西風はパリっと香ばしく焼き上がります。