日本の太平洋側で水揚げされるさばの旬は秋。10月〜11月に採れるものは秋サバ、12月〜2月の間に採れるものは寒サバと呼ばれます。秋サバは産卵に備えて脂をたくわえて身がしまり、栄養も豊富。サバを選ぶときは、青く光って、お腹が張った新鮮なものを選びましょう。サバは鮮度が落ちやすいため、すぐにさばいて内蔵を取り除き、酢や水でしめてから調理しましょう。