ネギは関東では白い根元部分の多い根深が好まれ、関西では緑色の部分の多い葉ネギが好まれます。 育てる時に根元に日が当たらないように土盛りしたものが根深です。いづれも様々な料理に欠かせない薬味を超えた、もう一つの主役にもなる野菜です。特に根深ネギは鮭と同じ頃に旬を迎えます。蒸し料理や鍋料理などでは合わせる素材の味や出汁を、しっかり含みながら自らの甘みや薬味としてのアクセントと併せて、立派に主役と肩を並べる美味しさになるのです。