山椒は、「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざにもある通り、強い辛味と香りを持ったうなぎには欠かせない香辛料です。昔はうなぎをタレに漬けて焼くのではなく、山椒醤油や山椒味噌に漬けて焼く食べ方が一般的でした。脂ののったうなぎに、山椒の強い辛味と香りがアクセントになり、よりうなぎを食べやすくしてくれるので、タレに漬けて焼くようになった今でも山椒をかけるのが定番となっています。